引人垂涎的冬令美食
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    引人垂涎的冬令美食

    北京的冬天寒意中有溫暖,更是有味道的、有趣的,尤其是老北京胡同里的各種吆喝聲,總是讓人聽了便垂涎三尺。

    冬日中最艷麗的色彩,便是冰糖葫蘆的顏色。胡同里走街串巷“冰糖葫蘆喲”的叫賣聲,余韻悠長,尤其是第一個字和最后一個字。我們小時候的糖葫蘆不像現在有草莓、橘子、黑棗、山藥等那么多品種,大多只是用竹簽穿著山楂,裹著冰糖。

    據傳,在宋朝年間便有了這樣的做法,而且據《燕京歲時記》記載,早年間人們吃得很講究:冰糖葫蘆,乃用竹簽,貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而涼。寒冬臘月冰糖葫蘆吃在嘴里酸甜,還很冰。孩子們不僅喜歡吃冰糖葫蘆,還喜歡看那一串串插在稻草垛子上的糖葫蘆,像一團火,紅艷而熱烈。

    冬日里串著胡同叫賣的不只冰糖葫蘆,還有人吆喝“半~空~兒~多~給”,即兜售落花生尚未成熟的果子。因為比花生質量差,所以價格低廉,幾毛錢便可買許多,用來磨牙消遣。還有人推輛自行車或擔擔子吆喝著“臭豆腐、醬豆腐,王致和的臭豆腐”,幾個瓦壇里分別放著醬豆腐和臭豆腐。這臭豆腐要是配上剛出鍋的熱窩頭,吃起來很香。

    說起王致和臭豆腐,也頗有故事。據傳安徽人王致和是個文人,因多次進京趕考不中改以制豆腐為生,并創制了臭豆腐。清末,臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷,極受慈禧太后的喜愛。慈禧因覺其名不雅,特賜名臭豆腐為“御青方”。

    若是聽到有人吆喝“辣菜-剛發好的辣菜”,那便是賣“心里美”蘿卜的。辣菜也是冬日里不可少的食品,是京菜中極有特色的。據《素食說略》中記載:“芥圪塔:即芥菜的根。切薄片,以滾水微煮放凈壇中,加煮爛黃豆,生蘿卜絲,酌加鹽,封嚴二三日,取開食之,甚辛烈。”辣菜的制作多出自大雜院人家之手,胡同里若是有用扁擔前后挑著兩個壇子,壇上蓋著藍布的,便是叫賣辣菜的。

    所有售賣中,最為鮮活的恐是蝦米了。這些蝦米多是從京城四周的溝渠、塘淀里破冰打撈的,鮮活的蝦米在夏日無法保存,到了冬日即便在冰水里也可存活兩日。饞嘴的人用一兩毛錢將活蝦買來,便可裹面炸了飽吃一頓。猜想著齊白石大師是否極為愛吃蝦米,常購買蝦米養上兩日觀察再食,若不然畫蝦怎會如此出神入化?

    若是在胡同里聽到有吆喝“油炸的,三角哇,蝦米韭菜餡兒的”,便知售賣的是京城另一種特色傳統名點——炸三角。清《帝京歲時記勝》中有相關的記載:“正月薦新品物,則青韭鹵餡包,油煎肉三角。”老北京人對食蝦米有著特殊的情懷,在汪曾祺老先生的《胡同文化》中亦可得到印證,其中提及了蝦米皮熬白菜,這道菜制作簡單但味道鮮美,深得京城人喜愛。

    說起大白菜,老北京冬日里家家戶戶儲藏大白菜,堪稱京城一景。很多人家會買幾十棵、上百棵大白菜整齊碼放在墻根兒下或窗臺上晾曬,晾曬完了再用報紙包起來。白菜可以炒著吃,抑或做成餡兒,用來包餃子或包子。大白菜作為京城人的“當家菜”,備受青睞。據說相聲大師侯寶林與京劇藝術家梅蘭芳都喜食白菜,老北京的爐肉熬大白菜、爐肉丸子熬白菜,都曾是兩家的拿手菜。

    爐肉又叫“烤方”“掛爐肉”“響皮肉”,是咱老北京的傳統菜,大致的做法是將五花肉晾曬后爐烤;“爐肉丸子”其實就是爐肉切后的殘渣子,與淀粉摻和,捏成扁圓狀的肉餅,放入油鍋內炸,出鍋后便成了爐肉丸子。爐肉或者爐肉丸子熬白菜,湯白味鮮,那真是唇齒留香啊。

    北京的冬天雖然很冷,但是日子充滿了趣味。那些回蕩在胡同深處的叫賣聲,蘊含著說不盡、道不完的老北京情懷和濃濃的煙火氣,讓人回味無窮。

    責任編輯:葉其英校對:李天翼最后修改:
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